고체 식초 양조 설비 및 그 양조 작업

고체 식초 양조 설비 및 그 양조 작업

고법 발효법 식초 양조는 자연계 야생의 미생물을 이용하기 때문에 발효 주기가 길고 초산 발효 중에는 또 탁주를 뒤집어야 하며 노동 강도가 높다.주모, 알코올 발효, 순종 배양 초산균으로 만든 초모, 초산균으로 초모를 만들어 초산을 발효시켜 식초를 만든다.효소법 액화 통풍 환류법 을 채택하여 원료 에 물을 넣고 풀을 담근 후 먼저 세균 을 첨가하는 것 도 있다α-아밀라아제를 가열하여 액화시키고 글루텐을 첨가하여 당화하여 술안주를 냉각시키고 주모를 첨가하여 알코올발효를 진행한다. 알코올발효가 끝나면 술안주, 글루텐, 왕겨와 초모를 충분히 혼합한 후 가짜 바닥이 있는 초산발효지에 보낸다. 가짜 밑에 통풍구가 있으면 공기가 자연적으로 들어갈 수 있다. 자연통풍과 식초환류를 이용하여 뒤집기를 대체하고 식초의 발효온도를 균일하게 하여 성숙될 때까지 한다.효소법 액화 통풍 환류법의 생산량은 식초 출출률과 노동 생산성이 모두 전통법보다 높다.

고체 양조는 주로 다음과 같은 설비가 있다

찜질솥, 발효탱크(발효탱크), 축조기, 식초탱크, 저장탱크, 멸균기, 여과기와 배합탱크 등이다.

전통적인 고체 발효 식초 제조 공정은 주로 다음과 같다.3종

1、대곡식초: 대들보를 주원료로 하여 대곡에서 분비된 효소를 리용하여 저온당화와 알콜발효를 진행한후 성숙식초의 절반을 훈제항아리에 넣고 약한 불로 가열하여 훈제를 완성한후 다른 절반의 성숙식초에 흠뻑 젖은 식초를 넣고 담근 다음 새로운 식초를 뿌린다.마지막으로, 새 식초를 삼복의 겨울 햇볕에 말리고 얼음을 건지는 숙성 과정을 거친다 , 빛깔이 검고 갈색이며 재질이 걸쭉하고 신맛이 순후하며 특수한 향기를 가진 식초를 만든다.

2、소곡식초: 찹쌀과 쌀을 원료로 하여 소곡의 뿌리곰팡이와 효모 등 미생물을 먼저 리용하여 쌀밥알에 고체배균을 하고 당화하면서 발효시킨다.물과 누룩을 넣고 당화와 알코올을 계속 발효시킨다.그리고 술안주에 밀기울을 버무려 고체로 항아리에 넣고 량질식초를 첨가하여 종자로 만들고 고체로 층을 나누어 발효시켜 초산균의 번식을 점차 확대한다.묵은 식초를 빚은 후, 투림법으로 식초즙을 내고, 베이지색과 설탕을 넣고 조제하고, 가라앉힌 후, 가열하여 끓인 식초를 만든다.저연에는 진강향초가 있다.

3、밀기울을 주재료로 찹쌀에 술이나 여뀌즙을 넣어 초모를 만들어 초산발효를 하고 식초를 1년간 숙성시켜 독특한 맛의 밀기울식초를 만든다.

고체 식초 공정